如今，飲酒已經(jīng)成為中國人生活的一部分。雖說經(jīng)常喝酒，但是中國傳統(tǒng)白酒的釀造古老的工藝，大家未必了解。 一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經(jīng)過以下步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 下面簡單的跟大家談?wù)劙拙频尼勗旃に嚢蓗 選料 有證據(jù)證明雜交高粱的釀酒效果并不如傳統(tǒng)高粱，因為雜交高粱的單寧含量高，釀出來的酒口感已經(jīng)不如傳統(tǒng)高粱釀出來的順口。然而，現(xiàn)今的釀酒用糧基本上都是改良后的品種，包括玉米、大米等都是如此。 原料一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米等，還有一些優(yōu)質(zhì)的水源。 制曲 曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。 酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平，曲是提供釀酒用各種酶的載體。 發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵過程全是人手工操作，而現(xiàn)在的白酒廠基本上采用機械化或者半機械化操作，比如攤晾糟醅，很多酒廠利用電動吹風(fēng)機降溫，這大大不同于傳統(tǒng)的自然降溫方式。 蒸餾 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。 在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。 現(xiàn)在的商品酒幾乎全是蒸汽鍋爐蒸餾出來的，而傳統(tǒng)白酒則是使用水鍋下燒水的甑鍋蒸餾，這兩種方式差別很大。 陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。 經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。 勾兌 這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風(fēng)味的酒放在一起，組合出某一個風(fēng)味的酒。不是加入香精等物質(zhì)的新工藝酒的勾兌。 勾兌，更準確地描述叫勾調(diào)，大規(guī)模的酒混合叫勾，少量的調(diào)味酒加入叫調(diào)，這樣做只是為了讓酒具有質(zhì)量穩(wěn)定的風(fēng)味口感。 灌裝 酒在進入酒瓶之前要經(jīng)過處理，用活性炭、硅藻土、過濾膜等裝置過濾酒液，除去其中的固形物等雜質(zhì)；同時會指向性地把一些酒體中想要去除的東西過濾掉，如低溫會析出的高級脂肪酸乙酯。